Gevulde zoete aardappel met spinazie pesto

Ingrediënten voor 2 personen:
• 2 zoete aardappelen
• 6 flinke eetlepels spinazie amandel pesto
• 150g feta

Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht).

Boen de aardappels goed schoon en wikkel elke aardappel strak in met aluminiumfolie. Prik met een vork gaatjes in de folie en de aardappel en leg ze in een ovenschaal of op de bakplaat. Gaar de aardappels in circa 60 minuten in de oven (afhankelijk van de dikte van de aardappels en jouw oven kan dit ook iets langer zijn).

Maak ondertussen de vulling. De pesto kun je maken volgens dit recept. Dit kun je overigens ook prima al een dag eerder doen, of zelfs een paar dagen eerder. Snijd de feta in blokjes

Wanneer de zoete aardappels uit de oven komen haal je eerst de folie eraf. Snijd ze nu in de lengte in totdat ze net niet doormidden zijn en trek de helften met 2 vorken uit elkaar. Verdeel de spinazie amandel pesto over de aardappels en verkruimel de feta hieroverheen.

Serveer met een stukje vis of vlees en/of een lekkere salade.

Let op: je kunt de schil gewoon eten als je deze goed hebt schoongemaakt. Hier kunnen echter wel kleine stukjes aluminiumfolie op blijven zitten op de plekken waar je de folie hebt ingeprikt en die wil je natuurlijk niet opeten 😉

Gisteren gaf ik je al het recept voor deze lekkere spinazie amandel pesto. Hij combineert heerlijk op een stukje brood of als basis voor pastasaus, maar ik besloot ‘m te combineren met zoete aardappel. Want na het succes van deze gevulde zoete aardappel van een hele tijd geleden vond ik het hoog tijd voor een nieuwe variant. Ook dit was weer een succes nummertje. Wij aten ‘m met een stukje zalm erbij.