Huevos rancheros

Ingrediënten voor 4 personen:
•    4 wraps
•    2 eetlepels olijfolie
•    1 ui
•    1 rode paprika
•    200g zwarte bonen
•    150g maïs
•    140g tomatenpuree
•    1 eetlepel quesadilla kruiden
•    4 eieren
•    Peper en zout naar smaak
•    1 avocado
•    20 plakjes komkommer
•    16 plakjes kaas (met de kaasschaaf; wanneer je kant en klare plakken gebruikt ga dan uit van 1/2 plak per wrap)

Snipper de ui en snijd de rode paprika in blokjes. Verhit in een wokpan 1 eetlepel olijfolie en fruit de ui en paprika hierin voor circa 5 minuten.

Voeg de zwarte bonen, maïs, tomatenpuree en kruiden toe en laat zo’n 5 minuten sudderen op middelhoog vuur. Roer regelmatig door.

Verhit ondertussen de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin 4 eieren. Bestrooi deze met peper en zout.

Bak de wraps in een droge koekenpan (dan worden ze lekker knapperig) of verwarm ze in de magnetron.

Halveer de avocado en snijd in reepjes. Neem 4 borden en leg op ieder bord een wrap. Verdeel de kaas over de wraps en het tomatenmengsel over de kaas. Leg hierop een gebakken ei. Serveer met de avocado reepjes en plakjes komkommer.

Toen wij eind november in New York waren bij vrienden gingen we op zondag lekker brunchen. Ik nam de huevos rancheros en die waren me toch lekker! Dit ging direct op het lijstje van recepten die ik nog eens wilde proberen. Dit is een typisch Mexicaans ontbijtgerecht. Hoewel het als ontbijt best heftig is, is het voor de brunch echt perfect! Maar het kan ook heel goed als avondeten natuurlijk als je niet zo van de heftige ontbijtjes bent. Dat is ook wat ik deed toen ik ze thuis maakte. En ik vond ze zo lekker dat we deze huevos rancheros inmiddels al 2 keer gegeten hebben.