Paaspannenkoekjes

Ingrediënten voor 6 pannenkoekjes:
•    1 banaan
•    2 eieren
•    1 theelepel bakpoeder
•    2 eetlepels havermout
•    Olijfolie of roomboter om in te bakken
•    6 flinke eetlepels Skyr (of andere dikke yoghurt)
•    1 mango

Schil de mango en snijd in blokjes.

Mix de banaan met de eieren totdat je een glad beslag hebt. Mix hier het bakpoeder en de havermout doorheen.

Verhit een scheutje olijfolie in de koekenpan op middelhoog. Bak de pannenkoekjes in de pan. Je kunt er eventueel meerdere tegelijk in de pan bakken. Gebruik ongeveer 1 sauslepel beslag per pannenkoekje.

Bestrijk de pannenkoekjes met Skyr en blokjes mango op een dusdanige manier dat het eruit ziet alsof je een gebakken ei op je pannenkoekje hebt liggen.

Net als denk ik bijna iedereen associeer ik Pasen toch vooral met eieren. Maar niet iedereen vindt eieren natuurlijk even lekker. Met deze gezonde paaspannenkoekjes lijkt het net alsof je gebakken eitjes serveert maar niets is minder waar. Een heerlijk gezond en toch zoet ontbijt! Echt een aanrader om je dag mee te beginnen. Uiteraard kun je ook andere dikke yoghurt of bijvoorbeeld mascarpone, roomkaas of ricotta gebruiken voor het “eiwit” en bijvoorbeeld gedroogde abrikozen of lemon curd als “eidooier”. Kies vooral wat jij lekker vindt en wat je wellicht nog in huis hebt. Maar ik besloot voor deze gezonde en suikervrije versie te gaan en die viel prima in de smaak!