Quinoa met falafel

Ingrediënten voor 2 – 3 personen:
•    75g quinoa
•    125g kikkererwten
•    200g falafel
•    1 aubergine in blokjes gesneden
•    60g rozijnen
•    30g pijnboompitjes
•    100g manchego in kleine blokjes gesneden
•    Half bakje krulpeterselie, grof gehakt
•    Sap van 1 limoen
•    1 eetlepel Griekse yoghurt
•    1 eetlepel rode tapenade

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Rooster de pijnboompitten in een wok en snijd de aubergine.

Schud de pijnboompitten op een bordje en bak in de wok de aubergine en de falafel, voeg hier na 5 minuten de kikkererwten aan toe.

Snijd ondertussen de manchego en hak of knip de peterselie fijn. Giet de quinoa af in een fijne zeef en laat goed uitlekken.

Voeg de griekse yoghurt, het limoensap en de tapenade toe aan het falafel mengsel en duw met een houtel lepel de falafels in kleine brokjes.

Voeg de quinoa, peterselie, pijnboompitten en rozijnen toe aan het falafel mengsel, roer goed door en smullen maar!

Vorig jaar in de december waren Mark en ik in Londen. We vlogen rond etenstijd terug naar Amsterdam dus ik kocht bij Mark’s & Spencer een salade met bulgur en falafel voor onderweg.  Die was heerlijk en meteen bedacht ik dit recept. Super gezond en erg lekker! Ik maak het regelmatig en het stond al lang klaar om een keer te bloggen maar ik vond het niet echt een zomers recept 😉  Je kunt dit recept maken met kikkererwten uit blik (eerst even uit laten lekken!) maar zelf ben ik niet zo van de groenten uit blik. Nu hebben kikkererwten nogal een lange week- en kooktijd dus als je net als ik graag voor de verse variant kiest, kun je de kikkererwten het beste een dag eerder maken en in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren tot gebruik. Ook voor de rode tapende geldt dat je die uiteraard uit een potje kunt halen maar zelfgemaakt is zo veel lekkerder!