Quinoa salade

Ingrediënten voor 2 personen:
• 150g quinoa
• 1 rode ui, fijn gesnipperd
• 85g rozijnen of sultana’s
• 100g feta, verkruimeld
• 200g granaatappelpitjes (verkrijgbaar in de fruit koeling van AH)
• 85g grof gehakte amandelen
• bosje munt, grof gehakt
• bosje platte peterselie, grof gehakt
• bosje bieslook, grof gehakt
• sap van 1 citroen

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking, laat goed uitlekken en laat even afkoelen. Hak ondertussen de kruiden en amandelen, verkuimel de feta en snipper de rode ui. Meng alle ingrediënten door de quinoa en knijp de citroen hierboven uit. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Bron: CarolineBrouwer.blogspot.com

Sinds ik het boek “Eet jezelf mooi, slank & gelukkig” van Amber Albarda gelezen heb, probeer ik regelmatig quinoa te eten. Deze salade ontdekte ik bijna een jaar geleden op het blog van Caroline Brouwer (vele lekkere recepten, neem er zeker eens een kijkje!) en is sindsdien mijn favoriete gerecht met quinoa. Het is een bijzondere samenkomst van smaken en structuren en een super gezond recept. Met deze salade kun je prima variëren, zelf heb ik het recept ook een klein beetje aangepast. Zo kun je de amandelen vervangen door (geroosterde) pijnboompitten of noten en kun je de feta vervangen door een andere kaas zoals geitenkaas of port salut. Ook voeg ik wel eens paprika toe als ik die nog in de koelkast heb liggen. Mocht je nog een restje over houden dan is dit ook een heerlijke lunch voor de volgende dag.