Quinoa spring rolls

Ingrediënten voor 3 personen:
•    150g quinoa
•    1/3 komkommer
•    150 gerookte kipfilet
•    1 kleine mango
•    10g peterselie
•    Scheutje olijfolie
•    7 rijstvellen

Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd ondertussen de komkommer, de gerookte kip en de mango in lange reepjes. Hak de peterselie fijn.

Meng de quinoa wanneer deze klaar is met de peterselie en een klein scheutje olijfolie.

Neem een rijstvel en week dit even kort in warm water (zie ook de aanwijzingen op de verpakking). Leg het vel op een bord en beleg een stukje onder het midden met de quinoa, komkommer, kip en mango. Laat hierbij de zijkanten vrij. Rol de onderkant van het rijstvel over de vulling heen en vouw de zijkanten naar binnen. Rol het rijstvel nu verder op.

Herhaal dit tot zowel de vulling als de rijstvellen op zijn. Leg minstens een uur in de koelkast om op te stijven, iets langer kan ook. Halveer de rolletjes voordat je ze serveert, dat ziet er leuker uit.

Toen wij vorig jaar november in New York waren zag ik daar bij Urban Spaces in een van de foodtentjes een quinoa salade in een loempia op het menu staan. Goed idee vond ik en dus schreef ik het in mijn telefoon op mijn inspiratielijstje. Maar daar staan zoveel dingen op dat het soms wel even kan duren voordat zo’n idee tot uitvoering komt. Afgelopen zomer schoot het me weer te binnen en maakte ik deze quinoa spring rolls. Een lekker fris en gezond gerecht wat je goed kunt voorbereiden. In de zomer ook ideaal om mee te nemen voor een picknick maar in deze laatste september dagen perfect om dat zomerse gevoel nog heel even vast te houden.