Abrikozen boterkoek

Ingrediënten voor circa 16 puntjes:
•    250g ongezouten roomboter op kamertemperatuur
•    250g suiker
•    1 ei
•    snufje zout
•    250g bloem
•    7 verse abrikozen

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht) en vet een springvorm (doorsnede circa 18 cm) in met boter.

Klop de boter met de suiker zacht en roer vervolgens het ei en het zout er door. Zeef de bloem boven het beslag en kneed deze er door totdat een soepel deeg ontstaat.

Halveer de abrikozen, verwijder de pit en schil het fruit. Duw het deeg in de bakvorm en duw de halve abrikozen hier in, met de bolle kant naar boven.

Bak de boterkoek in het midden van de oven in circa 40 minuten goudbruin en gaar.

Een tijdje geleden had ik een babyshower van een vriendin. Het idee was dat iedereen iets lekkers meenam voor de lunch. Ik besloot voor iets zoets te gaan. In die week waren de abrikozen in de aanbieding dus bedacht ik in de winkel dat het een abrikozen boterkoek moest worden. Het grote voordeel van boterkoek is dat het super snel klaar is om de oven in te gaan en door de toevoeging van de abrikozen wordt de boterkoek lekker fruitig en wat minder zwaar op de maag. Maar snijd nog steeds kleine stukjes 😉