Bulgur met wokgroentes

Ingrediënten voor 3 personen:
•    150g bulgur (ik gebruikte speltbulgur van de natuurwinkel)
•    1 rode paprika
•    1 gele paprika
•    1 rode ui
•    1 aubergine
•    100g zachte geitenkaas
•    2 eetlepels kappertjes
•    3 eetlepels pompoenpitten
•    1 theelepel chilivlokken
•    1 eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder
•    2 takjes rozemarijn
•    2 eetlepels olijfolie
•    2 eetlepels sesamolie

Bereid de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan en zet weg tot gebruik.

Snijd de paprika’s en aubergine in blokjes en snipper de ui. Haal de rozemarijn naaldjes van de takjes en snijd fijn. Verhit de olijfolie in een wok en bak de ui samen met rozemarijn, de chilivlokken en het Chinees vijfkruidenpoeder zodat de smaken zich goed mengen. Wanneer de ui glazig wordt voeg je de andere groentes toe. Bak circa 5 minuten op hoog vuur en roer regelmatig door.

Verdeel de sesamolie en de kappertjes over het groentemengsel en voeg de bulgur hier aan toe. Verkruimel tenslotte de geitenkaas over de bulgur en bestrooi met de geroosterde pompoenpitten.

In de laatste week van mijn suikervrije maand at ik vrij veel alleen want Mark was een paar dagen skiën met kantoor. Vaak als ik alleen eet ga ik voor een vegetarische optie, zo ook in die week. Dit gerecht is lekker snel klaar en super gezond. En gelukkig is het ook nog lekker van smaak. Niet super bijzonder, maar wel lekker genoeg voor wanneer je niet veel tijd hebt om te koken (na een lange werkdag bijvoorbeeld) maar wel iets gezonds wil eten. De ingrediëntenlijst van dit gerecht lijkt wellicht wat lang, maar ik had zelf de meeste dingen nog in huis. Eventueel kun je de wok ook prima op smaak brengen met citroensap of andere kruiden. Of gebruik een woksaus, maar dan is het gerecht uiteraard niet meer suikervrij 😉 Ook kun je goed variëren met de groentes die je gebruikt en kun je bijvoorbeeld de pompoenpitten of de kappertjes, die ik nog over had van deze heerlijke vitello tonato burgers, achterwege laten.