Carpaccio salade

Ingrediënten voor 1 persoon:
– 1 flinke hand rucola
– 10 oven gedroogde tomaatjes
– 1 portie carpaccio
– Handje pijnboompitten
– Handje verse basilicum
– Klein stukje parmezaanse kaas

Zorg dat je de oven gedroogde tomaatjes al klaar hebt volgens dit recept. Dit kan al enkele dagen van te voren. Als alternatief gebruik je semi gedroogde tomaatjes uit het koelvers schap van je supermarkt of zongedroogde tomaatjes maar die zijn wel een stuk vetter en daarmee ongezonder.

Rooster dan de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Schaaf of snijd vervolgens de kaas in kleine stukjes. Verdeel de rucola over een bord en beleg met de carpaccio. Verdeel de oven gedroogde tomaatjes, pijnboompitten, kaas en basilicum hier over heen. Serveer direct. Eventueel lekker met wat balsamico azijn of truffel mayonaise.

Tegenwoordig probeer ik om in ieder geval 2 keer per week geen of minder brood te eten voor de lunch. Reden daarvoor is dat ik dan meer groentes binnen krijg en ook wat gevarieerder eet. Vaak kies ik voor een soep als het alternatief, maar soms vind ik een salade ook erg lekker. Echter, gun ik mezelf nooit de tijd om heel uitgebreid aan de slag te gaan in mijn lunch pauze, de werkdag is immers vaak al druk genoeg. Deze carpaccio salade is dan perfect. De oven gedroogde tomaatjes maak ik vaak al in het weekend en blijven dan wel een tijdje goed. De rest is super snel klaar en zo heb je snel een smakelijke en gezonde lunch. Of een voorgerecht natuurlijk, want daar is deze carpaccio salade ook zeer geschikt voor.