Citroen meringue cupcakes

Ingrediënten voor 12 – 16 cupcakes:
Voor de cakejes
•    80g ongezouten roomboter op kamer temperatuur
•    280g witte basterdsuiker
•    2 eieren
•    240g bloem
•    2 eetlepels bakpoeder
•    1 theelepel citroenrasp
•    1/4 theelepel zout
•    240 mililiter melk
Voor de vulling en topping
•    70g lemon curd (liefst zelfgemaakt)
•    4 eiwitten
•    200g kristalsuiker

Verwarm de oven voor op 190 graden (hetelucht) en vul een muffin bakvorm met cupcake papiertjes.

Klop de boter en de suiker samen luchtig met een mixer. Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout en voeg toe aan het boter mengsel. Voeg ook de citroenrasp toe en mix dit op lage snelheid totdat alle ingrediënten goed vermengd zijn. Het mengsel lijkt nu een beetje op kleine broodkruimels.

Voeg de eieren toe aan de melk en klop los met de hand. Voeg ongeveer 3/4 van dit eiermengsel toe aan het botermengsel en mix op lage snelheid. Wanneer de ingrediënten gemengd zijn verhoog je de snelheid van de mixer tot gemiddeld. Blijf goed mixen totdat je een mooi glad en dik beslag hebt. Voeg het resterende eiermengsel toe en mix weer op gemiddelde snelheid totdat je een mooi glad beslag hebt.

Verdeel het mengsel over de cupcake vormpjes. Let op dat je de vormpjes maar voor ongeveer 2/3 vol maakt, anders worden de cakejes te hoog. Bak de cupcakes in 18 tot 20 minuten gaar in het midden van de oven. Laat de cakejes 5 minuten afkoelen in de vorm, haal ze dan uit de vorm en laat ze volledig afkoelen op een rooster.

Terwijl de cakejes afkoelen kun je de topping maken. Klop de eiwitten met de suiker stijf totdat je een mooi schuim hebt. Dit gaat het makkelijkst in een vetvrije kom met een mixer of in de keukenmachine.

Als de cupcakes zijn afgekoeld, hol je het midden uit iedere cupcake met behulp van een scherp mes. Maak het gaatje ongeveer 2 cm breed en 2 cm diep. Bewaar de stukjes die je eruit snijdt. Vul nu de gaatjes in de cupcakes tot ongeveer halverwege met lemon curd. Gebruik hiervoor een theelepel. Plaats de uitgesneden stukjes weer terug op de cupcakes en druk zachtjes aan.

Verdeel de meringue met een eetlepel of spuitzak over de cupcakes en maak mooie toeven. Gebruik een hobbygas- of crème brulee brander om het schuim te roosteren. Eventueel kan dit ook 1 minuut onder de grill van de oven, het nadeel hiervan is alleen dat je lemon curd weer heet wordt en daardoor ook dunner wordt.

Je kunt de cupcakes beter niet in de koelkast bewaren want dan wordt je meringue weer zacht. Je kunt deze cakejes daarom niet heel lang bewaren, maar ze zijn zo lekker dat dat waarschijnlijk geen enkel probleem is 😉

Bron: Hummingbird Bakery app “Cake Days”

Al eerder schreef ik over de Hummingbird Bakery en hun heerlijke cupcakes! Ik ben gek op lemon meringue taart en toen ik dit recept van Hummingbird Bakery voor citroen meringue cupcakes zag wist ik dan ook zeker dat ik die eens wilde maken. En ze zijn echt super goed! Zoals altijd bij de recepten van Hummingbird zijn de cupcakes heerlijk luchtig en smeuïg en de bovenkant is een beetje krokant. Citroen en meringue is natuurlijk altijd een goede combinatie en met deze luchtige cakejes vind ik het misschien nog wel lekkerder dan in een taart. Kortom: een goddelijk recept wat je zeker eens moet proberen! De cupcakes worden het lekkerst als je zelfgemaakte lemon curd gebruikt. Deze kun je prima al enkele dagen van te voren maken. Bewaar eventueel een cupcake zonder lemon curd of meringue want hier lees je hoe je daar een super simpel en heerlijk dessert mee maakt.