Eiwitrijke bosbes muffins

Ingrediënten 12 muffins:
•    180g volkoren speltmeel
•    55g volkoren havermout
•    2 eetlepels kaneel
•    16g bakpoeder
•    3 schepjes eiwitpoeder vanille
•    3 rijpe bananen
•    2 eieren
•    3 eetlepels Skyr
•    70g rozijnen
•    200g bosbessen

Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Bekleed een muffinvorm met cupcakepapiertjes.

Doe de rozijnen in een kommetje en laat circa 10 minuten wellen in gekookt water.

Doe het speltmeel met de havermout, kaneel, bakpoeder en eiwitpoeder in een kom en schep goed door elkaar.

Meng de bananen, met de skyr en eieren tot een gladde massa met de staafmixer. Indien je geen staafmixer hebt, prak dan de bananen, roer de eieren los met de skyr en meng door elkaar.

Giet de rozijnen af en voeg hier aan toe.

Spatel de blauwe bessen door het meelmengsel en zorg er hierbij voor dat ze goed met meel bedekt zijn. Daardoor zinken ze niet allemaal naar de bodem.

Roer nu het bananenmengsel met het meelmengsel door elkaar met een spatel. Het beslag is compacter dan je van bijvoorbeeld een cakebeslag gewend bent maar dit hoort zo. Verdeel het beslag over de vormpjes.

Bak de eiwitrijke bosbes muffins in circa 20 minuten gaar in het midden van de oven.

Ik probeer de laatste tijd wat beter op mijn eten te letten want zou graag een paar kilo afvallen. Nu eet ik altijd wel behoorlijk gezond in mijn maaltijden, maar het zijn met name tussendoortjes waar het soms mis gaat. Daarom besloot ik weer eens gezond te bakken. Hiervoor trok ik een oud recept van mijn blog en besloot het her en der wat aan te passen. Aangezien ik ook veel aan het sporten ben, probeer ik ook op mijn eiwit inname te letten en dus besloot ik vanille eiwitpoeder toe te voegen aan het beslag. Door de volkoren producten zitten deze eiwitrijke bosbes muffins ook nog eens boordevol vezels.

Ik bakte ze vorige week toen we met vrienden een weekend weg gingen en ze vielen goed in de smaak bij zowel kinderen als volwassenen. Dus gingen ze dit weekend op herhaling tot grote vreugde van mijn kinderen. Deze eiwitrijke bosbes muffins zijn ook perfect als ontbijt voor onderweg. Tevens zijn ze zeer geschikt om in te vriezen, dus je kunt prima een voorraadje maken.