Framboos sandwich koekjes

Ingrediënten voor 8 sandwiches:
•    125g ongezouten roomboter op kamertemperatuur
•    75g poedersuiker
•    Snufje zout
•    135g bloem
•    mespuntje zout
•    8 eetlepels frambozencurd (of jam)

Maak eerst de frambozencurd volgens dit recept.

Ga verder met de koekjes. Zeef de bloem en doe alle ingrediënten in een beslagkom. Kneed met de hand tot een deegbal. Eerst zal het nog wat kruimelig zijn maar je zult merken dat het vanzelf lukt om alle kruimels mee te kneden in het deeg.

Neem een stuk plasticfolie druk daarop de deegbal plat en pak ‘m in. Leg ongeveer 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170 graden (elektrisch). Bekleed de bakplaat met bakpapier. Bestuif je werkblad en deegroller met wat bloem. Rol het koekjesdeeg uit tot een lap van circa 4 millimeter dikte. Steek er met een koekjessteker 16 koekjes van gelijke grootte uit. Neem nu een kleine steker met dezelfde vorm en haal uit 8 van de koekjes een klein vormpje. Leg alle koekjes op de bakplaat en bak ze in circa 15 minuten goudbruin en gaar.

Laat de koekjes volledig afkoelen. Neem de 8 koekjes zonder  gat en besmeer met 1 eetlepel frambozencurd. Leg de koekjes met het gat er bovenop en serveer direct.

Vandaag is het Valentijn. Schreef ik gisteren nog dat ik hier dit jaar niets aan deed omdat Mark weg is, kwam ik gisteravond thuis en lag er een kaartje voor vandaag op tafel. Lief he?! Wel slecht dat ik nu niets heb gedaan 😉 Maar goed ik maakte eerder deze week al deze lekkere framboos sandwich koekjes voor Valentijn waarvan ik er eentje voor Mark bewaarde. Zijn ze niet leuk? Je kunt dit uiteraard in ieder vormpje maken en het gat is niet eens persé nodig. Maar wel leuk om de vulling te kunnen zien natuurlijk. Uiteraard kun je heel goed variëren met zowel het koekje als de vulling die je er tussen doet. Ik ben benieuwd naar jouw variant! Happy Valentine!

Wanneer je de roomboter vervangt voor margarine en de frambozencurd voor jam dan kun je dit recept makkelijk veganistisch maken.