Mediterraanse groentecrumble

Ingrediënten voor 4 personen:
•    1 aubergine
•    250g champignons
•    1 groene paprika
•    1 gele paprika
•    10 roma cherry tomaatjes
•    80g panko
•    175g speltmeel (of bloem)
•    55g rode pesto
•    150g feta
•    70g tomatenpuree

Wanneer je de rode pesto zelf maakt doe je dat eerst volgens dit recept. Dat kan ruim van te voren want deze is een paar weken houdbaar in de koelkast.

Vet een ovenschaal in met olijfolie of boter en verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).

Snijd de aubergine in blokjes en de champignons in kwarten. Snijd de paprika’s in grove stukken.

Verhit een scheutje olijfolie of een klontje boter in de wokpan en bak de groentes circa 5 minuten op hoog vuur. Halveer ondertussen alvast de tomaatjes.

Verdeel de gewokte groentes over de ovenschaal en stop hier ook de tomaten helften tussen.

Snijd de feta in blokjes en doe in een grote kom samen met de panko, speltmeel, rode pesto en tomatenpuree. Wrijf tussen je vingers tot een kruimelig deeg.

Strooi de crumble over de groentes en bak de groentecrumble in circa 35 minuten in het midden van de oven gaar. Eventueel kun je er nog een stukje vlees of vis bij bakken.

Rond de kerst had ik een soort crumble fase… Ik maakte rode kool crumble en ook de zuurkoolschotel met kaascrumble bedacht ik toen. Het derde crumble recept wat in mijn hoofd schoot was deze Mediterraanse groentecrumble. Het duurde even voordat ik er aan toe kwam het recept te maken maar begin april stond dit heerlijke gerecht hier dan toch op tafel. In eerste instantie had ik de groentes niet vooraf gebakken maar dan bleken ze toch niet zo goed gaar te worden door de crumble laag die eroverheen gaat. En dus maakte ik het recept nog eens opnieuw volgens bovenstaande methode en dat beviel een stuk beter. Het resultaat was super smaakvol. Wij aten er Spaans gekruide worstjes bij maar je kunt dit gerecht ook prima vegetarisch laten.