Spelt met voorjaarsgroenten

Ingrediënten voor 2 personen:
Voor de spelt met groenten
•    125g spelt (o.a verkrijgbaar bij natuurwinkels zoals Ekoplaza)
•    200g verse doperwten
•    1 courgette
•    100g geitenkaas
•    3 lente uitjes
•    10g tuinkers
•    Sap van een halve citroen
•    Peper
Voor de munt citroen pesto
•    15g verse munt
•    30g pijnboompitten
•    Sap van een halve citroen
•    4 eetlepels olijfolie

Bereid de spelt volgens de aanwijzigingen op de verpakking. Kijk hier op tijd naar. De spelt die ik gebruik moet bijvoorbeeld 3 uur weken en 1 uur koken, dus die moet je ’s middags al even laten weken.

Maak de munt citroen pesto door alle ingrediënten fijn te malen en te mengen met een staafmixer of in de keukenmachine. Eventueel kun je dit al een dag eerder doen en de pesto tot gebruik bewaren in de koelkast.

Maak een marinade voor de courgette door het sap van een halve citroen te mengen met een flinke snuf versgemalen peper. Schaaf nu de courgette in dunne plakken met een kaasschaaf, dunschiller of mandoline. Haal iedere plak door de marinade heen en laat deze even intrekken.

Kook de doperwtjes in circa 8 minuten gaar. Snijd ondertussen de lente uitjes in ringetjes. Verhit een grillpan met olijfolie en grill de plakken courgette aan beide kanten totdat er een mooi grillstreepje op staat.

Giet de spelt en de doperwten af en meng door elkaar. Meng hier de munt citroen pesto doorheen.  Verdeel dit mengsel over 2 borden. Verdeel hierover vervolgens de plakken gegrilde courgette, de lente uitjes en de tuinkers. Verbrokkel nu de geitenkaas boven de borden.

Geïnspireerd door de delicious. die vol stond met groenten van het seizoen bedacht ik vorige week deze spelt met voorjaarsgroenten. Doperwten met munt en citroen is altijd een goede combinatie en de spelt lag al maanden in onze keukenkastjes te wachten om gebruikt te worden. Dit recept smaakt eigenlijk gewoon naar de lente en is echt heerlijk! Het is het lekkerst als je het lauwwarm serveert, maar ik at het de volgende dag als een koude salade en dan smaakt het ook goed.
Wil je graag vlees toevoegen aan dit recept kies dan voor reepjes gerookte kip of geroosterde plakken parmaham (8 minuten in de oven op 180 graden). Heb je geen staafmixer of keukenmachine om de munt citroen pesto mee te maken? Het recept zal vast ook heel lekker zijn als je de munt erg fijn snijdt en mengt met het citroensap en de olie. De pijnboompitten meng je dan gewoon door het gerecht heen of laat je achterwege.