Spinazie pesto pasta

Ingrediënten voor 3 personen:
•    200g pasta (ik gebruikte volkoren pasta)
•    1 portie zelfgemaakte groene pesto
•    400g spinazie
•    2 kipfilets
•    250g champignons
•    1 rode ui
•    100g feta
•    Optioneel: een scheutje truffelolie

Maak de groene pesto volgens dit recept. Dit kun je prima al enkele dagen eerder doen. Pocheer de kip, op die manier maak je meteen een lekkere bouillon. Hier lees je hoe je dat doet. Ook dit kun je prima al een dag eerder doen.

Trek de kipfilet met 2 vorken uit elkaar in kleine stukjes en meng met de groene pesto. Laat dit een nacht marineren in de koelkast. Wanneer je hier geen tijd voor hebt, meng je de kip en pesto wel maar laat je het marineren achterwege.

Snipper de rode ui en snijd de champignons in plakjes. Verdeel de feta in kleine brokjes.

Bereid de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verhit een scheutje olijfolie in de wok en bak hierin de rode ui. Voeg na twee minuten de champignons toe en nog eens twee minuten later de spinazie in delen. Steeds wanneer de spinazie begint te slinken voeg je een volgende portie spinazie toe. Wanneer alle spinazie in de pan zit en geslonken is voeg je het kip pesto mengsel toe. Verwarm dit nog zo’n 4 minuten mee. Verdeel de feta over de saus. Wanneer je dit nog hebt staan voeg je nu ook een scheutje truffelolie toe aan de saus.

Neem 3 pastaborden en verdeel de pasta en saus hierover.

Van een lezeres kreeg ik vorige week een heleboel recepten doorgestuurd, super leuk! Er zat onder andere een recept voor pasta met spinazie tussen. Het was een hele andere variant dan deze en ook die staat nog op mijn lijstje met recepten die ik een keer wil maken. Maar het recept deed mij meteen terugdenken aan mijn studententijd. Toen maakte ik regelmatig een hele simpele pasta met spinazie (vaak ook nog uit de vriezer), een potje pesto en gerookte kip. Ik besloot die pasta weer eens te proberen maar dan in een iets uitgebreidere en lekkerdere versie 😉 Dat werd dit recept en het was heerlijk! Hier staat ie binnenkort weer op tafel want wij waren allebei fan. Heb je niet zoveel tijd? Vervang de gepocheerde kip dan voor gerookte kipfilet en gebruik pesto uit een potje. Gerookte kipfilet en kant en klare pesto bevatten alleen wel allebei suiker waardoor het recept dan niet langer suikervrij is.