De reis van cacao

Zoals ik al schreef in mijn Behind the scenes van januari ging ik half januari voor mijn werk bij Tony’s Chocolonely naar Ghana om daar de cacaoplantages te bezoeken. Ik vond dit ontzettend leerzaam. Bij thuiskomst vertelde ik Mark over de reis van cacao. Hij bracht me op het idee om er een artikel over te schrijven en zelf vond ik het ook wel leuk om een keer een verhaal achter een product te vertellen 🙂

Zestig procent van alle cacao ter wereld wordt verbouwd en geoogst in Ivoorkust en Ghana. In deze twee landen werken circa 2,5 miljoen cacaoboeren die de cacao verbouwen die in jouw chocoladerepen zit! Maar hoe werkt dat nou cacao verbouwen? En hoe komt die cacao van die boer in Ghana in jouw reep terecht?

Cacao groeit in cacaopods aan cacaobomen. Van november t/m maart is de grote oogst van de cacaobonen, gevolgd door de kleine oogst van april t/m juni. Wanneer cacao geoogst wordt, worden de rijpe pods van de bomen gehaald met kapmessen.  De pods worden vervolgens open gehakt. In de pod zitten cacaobonen omhuld door een wit vruchtvlees. Dit kun je eten en heeft een beetje een lychee achtige smaak.

Cacaobomen groeien vaak tussen andere gewassen zoals bananenbomen. De boer hakt een aantal flinke bladeren van de bananenbomen en legt deze op de grond op de plantage. Hierop worden de cacaobonen met het vruchtvlees gelegd, de lege pods worden niet gebruikt. Dit hoopje cacao wordt afgedekt met nog meer bananenbladeren en zo kunnen de cacaobonen fermenteren, oftewel gecontroleerd rotten. Dit proces duurt ongeveer 5 dagen. Tussendoor worden de bonen omgeschept. Na deze 5 dagen is het vruchtvlees verdwenen. De bonen zijn nu vochtig en warm. Dit is een heel belangrijke proces stap. Als de cacao niet goed gefermenteerd is heeft dit later in het proces invloed op de smaak van de chocolade.

De cacao wordt dan op droogbedden gelegd waarop de zon ze helemaal droogt. Ook dit proces duurt een paar dagen en ook hierbij worden de bonen tussendoor omgeschept. Het is super belangrijk dat de bonen goed drogen anders gaan ze later in het proces tijdens het transport schimmelen. Zo’n gedroogde boon kun je eten (behalve het schilletje) en heeft een hele intense en bittere chocolade smaak. Hier is immers nog geen suiker en/of melkpoeder aan toegevoegd.Dit gebeurt allemaal nog bij de boer op de plantage. De boer brengt zijn gedroogde cacao vervolgens naar een lokale handelaar die enkele basis kwaliteitschecks uitvoert (zijn de bonen goed gedroogd, wat is de grootte van de bonen) en de cacao weegt. Op basis van dit gewicht krijgt de boer betaald.

Van de lokale handelaar gaan de bonen vervolgens via een local warehouse naar de haven van Ghana. In Ghana zijn 2 havens van waaruit alle cacao verscheept wordt over de wereld. In de haven worden de bonen onderworpen aan strenge kwaliteitscontroles. Dit gebeurt allemaal met de hand. Men kijkt naar de grootte van de bonen, checkt of er geen bonen die rot of ziek zijn tussen zitten, meet de vochtigheid van de bonen en weegt alles nog een keer na. Als de cacao geschikt is bevonden voor de export (dit gebeurt alleen met de bonen van de hoogste kwaliteit) dan wordt deze verscheept naar de plaats van bestemming, in het geval van Tony’s is dat Antwerpen.

In de fabriek wordt er van deze cacaobonen vervolgens couverture (=vloeibare chocolade) gemaakt. Ook dit is een ingewikkeld proces. De bonen worden eerst geroosterd, de temperatuur en tijd van het roosteren hebben uiteraard invloed op de smaak. Hier wordt dus al een deel van je couverture receptuur bepaald. In deze stap is het heel belangrijk dat de schilletjes nog om de boon heen zitten zodat zij hun smaak goed kunnen afgeven. Vervolgens worden de bonen gebroken. Hierna worden de schilletjes omhoog geblazen en de stukjes boon opgevangen. Die bonen worden vervolgens steeds fijner gemalen, eerst door een grinder en daarna door een wals. Door de wrijving ontstaat er warmte die er voor zorgt dat de cacaoboter die in de boon zit vloeibaar wordt. Wanneer de deeltjes fijn genoeg gemalen zijn komen de andere ingrediënten er bij, zoals suiker en in het geval van melkchocolade ook melk poeder. Tenslotte wordt de chocolade geconcheerd waarbij extra cacaoboter en sojalecithine worden toegevoegd. Nu heb je vloeibare chocolade, die indien nodig nog verder op smaak gebracht kan worden.

Deze vloeibare chocolade wordt vervolgens gebruikt om jouw favoriete reep mee te maken. Daar gaat toch best een lang proces aan vooraf he?! Ik weet niet hoe het met jou zit maar ik heb inmiddels wel zin gekregen in een stukje chocolade (heel irritant want ik moet nog 1 kilo afvallen voor de bruiloft 😉 ). Daarom morgen het 5x chocolade artikel online met daarin heel veel inspiratie om met chocolade te koken en bakken.