Amaranth salade met geitenkaas en aardbei

Ingrediënten voor 2 personen:
•    40g amaranth (verkrijgbaar in de natuurwinkel)
•    75g gemengde sla
•    250g aardbeien
•    100g geitenkaas
•    70g parmaham
•    1/2 komkommer
•    handje verse basilicumblaadjes
•    flinke scheut balsamico azijn

Verwarm de oven voor op 200 graden (hetelucht).

Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de plakken parmaham hierop. Bak deze in 8 minuten krokant in de voorverwarmde oven.

Verwijder ondertussen de kroontjes van de aardbeien en snijd deze in stukjes. Verkruimel de geitenkaas en snijd de komkommer in blokjes.  Meng dit met de sla.

Pof de amaranth op matig vuur in een koekenpan of wok met deksel erop in een klein beetje olijfolie. Blijf erbij om ervoor te zorgen dat het niet verbrand. Het poffen duurt ongeveer 5 tot 10 minuten.

Scheur de parmaham in stukjes en meng onder de sla. Verdeel de gepofte amaranth over de salade, bestrooi met de basilicumblaadjes en besprenkel met balsamico azijn.

Na het Paasweekend en met een korte skibreak met werk in het vooruitzicht vond ik het vorige week dinsdag tijd om even gezond en skinny te eten. In de week ervoor had ik het aardbei basilicum ijs met balsamico azijn gemaakt en dat viel erg in de smaak. De inspiratie voor deze amaranth salade kwam daar dan ook een beetje vandaan. Geitenkaas en aardbei klinkt wellicht als een vreemde combi, maar is echt een aanrader! De amaranth zorgt voor een heerlijk knapperige bite. Je kunt hier overigens ook (wal)noten voor gebruiken. Ook vegetarisch is deze salade erg lekker, maar aangezien Mark niet zo van het vega eten is besloot ik er toch maar krokant gebakken parmaham aan toe te voegen. De smaken van deze salade met geitenkaas en aardbei deden mij verlangen naar de zomer, beetje vreemd om de dag erna te gaan skiën 😉 Maar gelukkig lijkt het voorjaar nu echt begonnen en is dit recept perfect voor een picknick in het park!