Couscous met geroosterde groentes

Ingrediënten voor 4 personen:
•    250g couscous
•    1 courgette
•    1 aubergine
•    2 rode paprika’s
•    150g zongedroogde tomaatjes in reepjes
•    200g feta
•    1 eetlepel oregano
•    2 eetlepels olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Snijd de courgette, aubergine en paprika’s in stukken en verspreid over de bakplaat. Besprenkel met 1 eetlepel olijfolie en rooster circa 25 minuten in het midden van de oven.

Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de feta in blokjes en laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken. Roer de couscous met de feta, tomaatjes, oregano en 1 eetlepel olijfolie door elkaar. Voeg hier de geroosterde groentes aan toe zodra ze uit de oven komen.

Als ik ergens ga lunchen neem ik als het op de kaart staat heel erg vaak iets met geroosterde groentes, bijvoorbeeld brood met hummus. Super lekker! Groentes roosteren in de oven is heel eenvoudig maar op de een of andere manier denk ik er nooit aan. Maar een paar weken geleden had ik zin in een Mediterraans gerecht en toen bedacht ik dit recept voor couscous met geroosterde groentes. Heel gezond, simpel te maken en heerlijk van smaak. Wij gaan ‘m dan ook zeker vaker eten. Sterker nog, nu ik dit zo schrijf voeg ik ‘m mooi toe aan het boodschappenlijstje van volgende week 😉 Wil je liever niet vegetarisch eten? Voeg dan bijvoorbeeld lamsgehaktballetjes (dat deed ik ook!) of in stukjes gesneden chorizo toe.