Gevulde zoete aardappel met feta

Ingrediënten voor 2 personen:
•    2 zoete aardappels
•    150g feta
•    1 sjalotje
•    Half potje zongedroogde tomaatjes
•    Eventueel wat bieslook ter garnering
•    Verder nodig: 2 stukken aluminiumfolie

Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht).

Boen de aardappels goed schoon en wikkel elke aardappel strak in met aluminiumfolie. Prik met een vork gaatjes in de folie en de aardappel en leg ze in een ovenschaal of op de bakplaat. Gaar de aardappels in circa 60 minuten in de oven (afhankelijk van de dikte van de aardappels en jouw oven kan dit ook iets langer zijn).

Maak ondertussen de vulling. Laat de tomaatjes uitlekken. Snipper het sjalotje en snijd de feta in blokjes. Snijd tenslotte ook de tomaatjes in reepjes en hussel alles door elkaar.

Wanneer de zoete aardappels uit de oven komen haal je eerst de folie eraf. Snijd ze nu in de lengte in totdat ze net niet doormidden zijn en trek de helften met 2 vorken uit elkaar. Verdeel de vulling over de aardappels en garneer eventueel nog met wat bies. Serveer met een lekker stukje vlees of vis of een lekkere salade.

Let op: je kunt de schil gewoon eten als je deze goed hebt schoongemaakt. Hier kunnen echter wel kleine stukjes aluminiumfolie op blijven zitten op de plekken waar je de folie hebt ingeprikt en die wil je natuurlijk niet opeten 😉

Zoete aardappel is niet alleen erg lekker, het is ook nog eens super gezond. Een tijdje geleden maakte ik daarom al deze stamppot met zoete aardappel. In januari aten wij ook al eens gevulde zoete aardappel, die was wel lekker maar niet lekker genoeg voor op de website 😉 Hoog tijd dus om nog een poging te wagen en die was echt top! De smaakcombinaties in dit gerecht zijn echt heerlijk! Ik heb hier dan ook van zitten smullen en ook Mark was erg enthousiast over dit recept. Deze gaat daarom binnenkort zeker op herhaling! Wij aten het in het weekend samen met deze lamsrack uit de oven, wat ook echt een aanrader is.