Linzensalade met geroosterde pompoen

Ingrediënten voor 3 personen:
•    180g linzen
•    400g pompoenblokjes
•    1 rode ui
•    1/2 komkommer
•    200g feta
•    100g rozijnen
•    20g tuinkers
•    3 handjes peterselie
•    Sap van 1 limoen

Verwarm de oven voor op 200 graden (hetelucht). Bereid de linzen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rooster de pompoen in 20 minuten gaar in het midden van de oven.

Ondertussen snipper je alvast de ui in kleine stukjes, snijd je de komkommer in blokjes, verkruimel je de feta en hak of knip je de peterselie fijn.

Meng alle ingrediënten en besprenkel met het limoensap. Serveer direct.

Al een tijdje geleden aten wij een salade met linzen als onderdeel van een Bilder & De Clercq maaltijd. Eigenlijk eten wij nooit linzen, terwijl ze wel erg gezond en ook lekker zijn. Onlangs kocht ik daarom een zak gedroogde linzen en besloot hier een lekkere salade mee te maken. Het leek me een goede combi met pompoen en via De Smaakbijbel kwam ik op het idee om daar rozijnen en feta aan toe te voegen. Het resultaat was deze lekkere, gezonde en frisse salade. Ik vond ‘m echt top en ga dit recept zeker nog vaker maken. Ook Mark keurde ‘m goed maar die maakte er voor zichzelf nog wel een kipburger bij omdat hij zin had in een stukje vlees. We hielden uiteindelijk nog een portie over, die ik de volgende dag meenam naar kantoor als lunch en ook dat was heerlijk. Maar toch vond ik deze salade warm nog lekkerder.